東莞蔬菜類的營養價值是（shì）什麽？
蔬菜中含（hán）有大量水分，通常（cháng）為70％～90％，此外便是數量很少（shǎo）的蛋白質、脂肪、糖類、維生（shēng）素、無機鹽及（jí）纖維素（sù）。判斷蔬菜營（yíng）養價值的高低，主（zhǔ）要是看其所含維生素B、C、胡蘿卜素（sù）量的多（duō）少。根據科（kē）學分析，顏色越深的蔬菜，所含維生素B、C與胡蘿卜素（sù）越多，綠色蔬菜被營養學家列（liè）為甲類蔬（shū）菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪（xuě）裏蕻等。這類（lèi）蔬菜富含維生（shēng）素B。、B：、c、胡蘿卜素及多種（zhǒng）無機鹽等，其營養價值較高。
當然，不盡如此，胡蘿卜中含胡蘿（luó）卜素較高，並且還（hái）含有可防癌的本質素及能降（jiàng）壓的琥珀酸鉀鹽；紫色茄子中（zhōng）含維生（shēng）素D較高；辣椒、柿子椒中含維生素C和胡蘿卜素也較高。蔬菜中含有豐富的無機鹽，如鈣、鉀、鎂、鈉等，這些無機元素，在體內最後代謝物為堿性，所以蔬菜（cài）對人體內酸堿平（píng）衡的維持（chí）是非常重要的。
然而有些蔬菜，如菠菜、莧菜、蕹菜、竹筍、洋蔥、茭白，雖含鈣豐富，但含草酸也較高，易形成草酸鈣沉澱，影響鈣的吸收。所以對（duì）於嬰幼兒（ér）、孕婦、骨折的病人，盡量減少食用含草酸過多的蔬菜（cài）。有實（shí）驗證明過多偏食菠菜影響鋅（xīn）的吸收。
蔬菜中含有纖維素、半纖維素、本質素和果膠等不（bú）為人（rén）體消化酶水解的部分，可阻（zǔ）止或減少膽（dǎn）固醇的（de）吸（xī）收。所以多吃新鮮（xiān）蔬菜有利於防（fáng）治（zhì）動脈粥樣硬化症。
葉苔類
是無機鹽（yán）和維生素的重要來源。在這類蔬菜（cài）中尤以綠（lǜ）色葉菜為蔬菜類食物的代表，如油菜、小白（bái）菜、雪（xuě）裏蕻、薺菜、韭菜等含有較多的（de）胡蘿卜素、維生素C，並含有一定量的維生素B2。
